食品里常见致突变物包括哪些

多环芳香烃 亚硝胺类 卤代烃类

凡能引起生物体遗传物质发生改变的化学物质或任何环境因子称为致突变物或诱变物，也称遗传毒物。

包括物理性致突变物（如紫外线、电离辐射等）、化学性及生物性致突变物（如某些病毒）因素。化学致突变物（chemical mutagen）包括：①改变碱基结构的非烷化剂，如亚硝酸、次亚硫酸、甲醛、羟胺、肼等；②烷化剂（alkylating agent），如甲磺酸甲酯（MMS）、二甲基亚硝胺（DMN）、N-甲基-N‘-硝基-N-亚硝基胍（MNNG）、氮芥等；

1．沙门氏菌

沙门氏菌（ salmonella ）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧， 无芽孢，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。经常分布在 肉制品、蛋制品、乳制品和农产品等食物当中。

2. 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）属于微球菌科葡萄球菌属， 革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃， 主要存在于营养条件丰富且水分较高的食品，如乳类及其制品、肉制品、菜肴等，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。

沙门氏病菌是什么

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。

沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种（或菌株）。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。

其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。

除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

扩展资料：

沙门氏菌病

1，肠热症：是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起。

典型伤寒病的病程较长。细菌到达小肠后，穿过肠粘膜上皮细胞侵入肠壁淋巴组织，经淋巴管至肠系膜淋巴结及其他淋巴组织并在其中繁殖，经胸导管进入血流，引起第一次菌血症。此时相当病程的第1周，称前驱期。病人有发热、全身不适、乏力等。

细菌随血流至骨髓、肝、脾、肾、胆囊、皮肤等并在其中繁殖，被脏器中吞噬细胞吞噬的细菌再次进入血流，引起第二次菌血症。此期症状明显，相当于病程的第2～3周，病人持续高热，相对缓脉，肝脾肿大及全身中毒症状，部分病例皮肤出现玫瑰疹。

存于胆囊中的细菌随胆汁排至肠道，一部分随粪便排出体外。部分菌可再次侵入肠壁淋巴组织，出现超敏反应，引起局部坏死和溃疡，严重者发生肠出血和肠穿孔。肾脏中的细菌可随尿排出。第4周进入恢复期，患者逐渐康复。

典型伤寒的病程约3～4周。病愈后部分患者可自粪便或尿液继续排菌3周至3个月，称恢复期带菌者。约有3%的伤寒患者成为慢性带菌者。副伤寒病与伤寒病症状相似，但较轻，病程较短，约1～3周即愈。

2，急性肠炎(食物中毒):是最常见的沙门氏杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起。系因食入未煮熟的病畜病禽的肉类、蛋类而发病。潜伏期短，4～24小时，主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。细菌通常不侵入血流，病程较短，2～4天内可完全恢复。

3，败血症：常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。病菌进入肠道后，迅速侵入血流，导致组织器官感染，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、肾盂肾炎、心内膜炎等。出现高热、寒战、厌食、贫血等。在发热期，血培养阳性率高。

参考资料来源：

百度百科-沙门氏菌

百度百科-沙门氏杆菌

阿雷查瓦莱塔沙门氏菌的英文

参考一下：

沙门氏菌 salmonella

鸭沙门氏菌 Salmonella anatis

沙门氏菌素 salmonellin

沙门氏菌属 salmonella; Eberthella; Salmonella

雏沙门氏菌 Salmonella pullorum

沙门氏菌病 salmonellosis

鸡沙门氏菌 Salmonella gallinarum

希氏沙门氏菌 Bacterium paratyphosum C; Salmonella hirschfeldii; Sa....

恶臭沙门氏菌 Salmonella foetida

马塔迪沙门氏菌 Salmonella matadi

俄赖翁沙门氏菌 Salmonella orion

肠炎沙门氏菌 Salmonella enteritidis; Bacterium enteritidis

琉喜安沙门氏菌 Salmonella luciana

马流产沙门氏菌 Salmonella abortus equi

新加坡沙门氏菌 Salmonella singapore

牛流产沙门氏菌 rtus bovis; Salmonella abortus bovis

马尼拉沙门氏菌 Salmonella manila

猪霍乱沙门氏菌 Salmonella suipestifer; Salmonella cholerae suis

马凯索沙门氏菌 Salmonella makise

朔氏沙门氏菌 acterium paratyphosum B; Bacterium paratyphosum B;

新港沙门氏菌 lla newport; Salmonella newport

马赛沙门氏菌 Salmoneaal marseilles

伤寒沙门氏菌 Bacterium typhosum; Eberthella typhosa; Salmonella ty....

沙门氏菌感染 salmonella infection

佐治亚沙门氏菌 Salmonella georgia

甲型副伤寒沙门氏菌 Salmonella paratyphosa; Salmonella paratyphi A; Salmo....

俄那里蒙沙门氏菌 arim on; Salmonella onarimon

肠炎沙门氏菌噬菌体 Salmonella enteritidis bacteriophage

奥拉宁堡沙门氏菌 Salmonella Oranienburg

马德里亚沙门氏菌 Salmonella madelia

肠道沙门氏菌感染 al Samonella infections; intestinal Samonella infections

马拉开波沙门氏菌 Salminella maracaibo

马妥潘尼沙门氏菌 Salmonella matopeni

ss营养琼脂培养基是什么

SS琼脂培养基(Salmonella

Shigella

agar)，是肠道细菌常用的强选择性培养基，主要用于沙门菌和志贺菌的筛选，在SS培养基上这两个细菌形成不分解乳糖的无色菌落，大肠杆菌等不致病的肠道细菌多为分解乳糖的粉红色菌落。

SS是沙门菌Salmonella、志贺菌Shigella

名字的首字母。

什么是沙门氏菌

人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受过治疗的病人致死率可超过10%，而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%，幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能将微生物传染给其他人(传统的例子就是玛丽伤寒)。

非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。

多数沙门氏菌病患者不需服药可自愈。抗生素通常不被推荐使用，因可延长排菌期。婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应尽快就医治疗，不要自行用药。

沙门氏菌（Salmonella）

沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。己发现的近一千种(或菌株)。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。

编辑本段沙门氏菌抗原构造与分类

o抗原

为脂多糖，性质稳定。能耐100℃达数小时，不被乙醇或0.1%石炭酸破坏。决定o型原特异性的是脂多糖中的多糖侧链部分，以1、2、3等***数字表示。例如乙型副伤寒杆菌有4、5、12三个。鼠伤寒杆菌有1、4、5、12四个；猪霍乱杆菌有6、7二个。其中有些o抗原是几种菌所共有，如4、5为乙型副伤寒杆菌和鼠伤寒杆菌共有，将具有共同o抗原沙门氏菌归为一组，这样可将沙门杆氏菌属分为a～z、o51～o63、o65～o67共有42组。我国已发现26个菌组、161个血清型。使人类致病的沙门氏杆菌大多属于a～e组。o抗原**机体主要产生lgm抗体。

h抗原

为蛋白质，对热不稳定，60℃经15分钟或乙醇处理被破坏。具有鞭毛的细菌经甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮盖，而不能与相应抗o抗体反应。h抗原的特异性取决于多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型。

沙门氏杆菌的h抗原有两种，称为第1相和第2相。第1相特异性高，又称特异相，用a、b、c等表示，第2相特异性低，为数种沙门氏杆菌所共有，也称非特异相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的细菌称为双相菌，仅有一相者称单相菌。每一组沙门氏杆菌根据h抗原不同，可进一步分种或型。h抗原**机体主要产生lgg抗体。

vi抗原

因与毒力有关而命名为vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸组成。不稳定，经60℃加热、石碳酸处理或人工传代培养易破坏或丢失。新从患者标本中分离出的伤寒杆菌、丙型副伤寒杆菌等有此抗原。vi抗原存在于细菌表面，可阻止o抗原与其相应抗体的反应。vi抗原的抗原性弱。当体内菌存在时可产生一定量抗体；细菌被清除后，抗体也随之消失。故测定vi抗体有助于对伤寒带菌者的检出。

伤寒沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌

两种生物如果在生物分类上被归入一个种，想必是非常亲近的了。伤寒沙门氏菌Salmonella Typhi和鼠伤寒沙门氏菌Salmonella Typhimurium这两个名字，看起来也够像的。不过，它们的行为大不相同，基因序列也没有那么像。

伤寒沙门氏菌只感染人类，损害肝、脾和骨髓，每年导致1600万人生病，60万人死掉，由于越来越多菌株具有抗药性，情况可能变得更糟。鼠伤寒沙门氏菌对生活环境不那么挑剔，几乎可感染一切地上走的或爬的活物，在人类身上造成的症状一般是食物中毒（爱吃生鸡蛋的人小心），听起来好像没有伤寒那么可怕，但一些科学家认为它的威胁更大，由此造成的食物中毒事件实际发生数目比报告数目可能多出30倍，每年有上亿人感染，死亡人数比伤寒沙门氏菌多出一倍，主要是婴幼儿和老人。

剑桥SANGER中心——还是这个中心，连项目的领导者也跟上面的鼠疫杆菌是同一人——从越南弄来了一种能够抵抗多种抗生素的伤寒沙门氏菌菌株。测序发现，它的基因组里有200多个假基因， 它们一度起过作用，但在病菌适应人体生活环境的过程中被抛弃了——而这也可能把它逼上了进化的死角。科学家希望，这种单一的口味会使它比较容易对付，只要阻断它感染人类的途径，就有希望根除这种疾病。在此之前，根据基因组也可以设计出更好的疫苗和诊断方法。由于伤寒的症与疟疾和登革热等病相似，很容易搞混。

美国SIDNEY KIMMEL癌症中心的科学家对鼠伤寒沙门氏菌进行测序，发现它的假基因比伤寒沙门氏菌少得多，只有40多个。此外，两种病菌还各自拥有几百个对方所不具备的基因。对于同属一种的两种生物来说，这种差异足够让人惊诧。已知的肠道沙门氏菌有2000种之多，有几种已经在测序中，届时大家彼此对照起来看，就更有意思了。